襄阳牛肉面高汤是怎么熬的?有什么配方吗?牛肉面
襄阳牛肉面传bai统红油是要将新鲜牛板油du剁碎与豆瓣酱、zhi辣椒煨制而成,高汤汁又是牛肉面的灵l魂,决定了一碗牛肉面的鲜美与否,锅内的牛大骨、牛小骨以及20多种调料,经过长达10个小时的文火熬制,食材的香味素反复释放,其中的胶原蛋白及骨l髓油渐渐析出,熬出的汤汁浓郁回甘,牛肉面
牛肉必须是挑选牛后座、牛肋巴等部位的肉,把生牛肉切成小块,用自家秘l制香料烧制,原汁原味尽数保留。烧出来的牛肉鲜香细嫩,烧牛肉的汤拿来煮面,去碱味又提鲜。不可买回的多是卖剩的牛肉残料,控制成本牛肉面
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地址:襄阳市樊城区松鹤西路祥和苑A区特1号牛肉面
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我的襄阳牛肉面培训学习创业之路(三),在小县城也能年入64万牛肉面
首先,我要说的是传统的襄阳面馆都是用着大锅加上大料熬制牛油,熬制牛油是襄阳牛肉面制作很关键的部分,牛油熬制不好味道就不会好,要么无味要么糊味怪味。
在襄阳由于是小城市,城区不大,环境的要求不严格,每家牛肉面馆都可以在门店前面露天熬制牛油,见过别人熬制牛油的都知道,那股子油烟味,大得很哦。牛肉面
油烟大,扰ren民。大锅熬油,对空间有比较大的要求。这都是我在襄阳开店,将来去武汉开店,条件所不允许的。在武汉开店,我怎么可能拿个大锅在露天的环境下熬油呢,城g管和物业的人不把我骂死吗,不可能的,在门店里面熬油,寸土yi寸金的武汉我可不想搞那么的后厨,经营成本太高,不合适。那怎么解决,我把师傅教的大料,用粉碎机打碎,就像药铺打碎中药那样子的,这样我就可以在家里用小锅先把牛油熬制好,带到门店去,武汉襄阳都可以用这一招,这是一步创新。由于大料被打成粉末状,我就可以用自己做饭的小锅,在厨房一锅一锅的熬制牛油了,这步创新算是成功的把。这是创新一。牛肉面
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红油的制作: 将生姜片1.5斤 葱段1.2斤放入7成热的5斤油中(色拉油2.5斤.牛油2.5斤,如果用麻辣粉不放牛油),慢炸至颜色发黄后捞出生姜片 葱段不用,取辣椒粉2-5两,粉碎的中药配方(八角30g bai芷15g花椒80g cao果10g shan奈 15g香叶8g ro桂30g陈皮 8g丁香10g玉果15g)70g,倒入5斤混合油中,用文火煎熬,熬至红色即可.(若想油变红可把油在锅中加热,把紫cao少许放在漏勺中放入油中炸,待油变红即可)牛肉面的加工:牛肉面
1 制面卤: 将卤好的牛肉切成合适大小的块.锅至火上,加一份卤水/两份鲜汤烧沸转小火70度左右,下牛肉即为牛肉面卤
2 取定位底汤适量放入碗内牛肉面
3 挂面用开水煮至八成熟,淋上少许花生油拌匀晾凉待用
用时: 将晾凉的挂面放入漏勺中用热水烫下面熟后捞入碗中,将定位底汤.萝卜.肉丁.浮油适量,浇在面条上即成.并以个人口味加适量香菜.蒜苗.葱花.榨菜丁,辣椒红油.
特点:汤浓味美 鲜香异常,此汤亦可用于gao级兰州拉面.米粉米线.刀削面.通心粉等
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